САМОПРОИЗВОЛЬНОЕ БРОЖЕНИЕ
Виноделы оставляют сусло здорового винограда для самопроизвольного брожения. Микроорганизмы, живущие как на поверхности ягод, так и в воздухе и почве виноградника, в основном являются настоящими винными дрожжами, появившимися здесь в результате естественного отбора.
Вместе со множеством других факторов они придают вину его естественный характер - букет, различный в зависимости от места произрастания ягод.
Немного иначе дело обстоит, если виноград выращивается как шпалерное растение в областях, не относящихся к традиционно винодельческим. В этом случае могут возникнуть сложности из-за отсутствия на ягодах достаточного для брожения количества настоящих винных дрожжей. На поверхности других фруктов, используемых для приготовления вина, обычно присутствуют только слабые «дикие» дрожжи, которые не могут дать крепости более 10 %. Здесь с помощью самопроизвольного брожения можно получить в лучшем случае легкие столовые вина.
По старой традиции яблочное вино также сбраживается самопроизвольно. Здесь преобладают дрожжи апикулятусы. Они могут давать крепость всего около 6-8 %. Этого чаще всего достаточно, чтобы переработать весь сахар, содержащийся в яблоках, но эти дрожжи производят также в большом количестве уксусную кислоту и особые ароматические вещества, ценимые любителями франкфуртской «Frank-furter Abbelwo» и напитка «Moscht», популярного на юге Германии, которые в других регионах считаются «нечистыми».
Часто дрожжи апикулятусы соседствуют с вредными микроорганизмами, тормозящими процесс брожения, такими как пленчатые и слизевые дрожжи, уксуснокислые бактерии и различные плесневые грибки. Если их не останавливать активным сульфитированием, они могут выделить такое количество продуктов своей жизнедеятельности, что это негативно скажется на вкусе и цвете яблочного вина, а также сделает его мутным. Таким образом, если винодел-любитель хочет получить по возможности вкусный и полезный напиток без постороннего запаха и привкуса, ему нужно контролировать процесс брожения.
ДРОЖЖИ ЧИСТОЙ КУЛЬТУРЫ
Вино будет иметь прекрасный вкус и аромат и перебродит быстрее, если добавить в сусло достаточное количество дрожжей чистой культуры. Они также могут переработать добавленный сахар, чего не в состоянии сделать «дикие» дрожжи апикулятусы. Для плодово-ягодных и фруктовых вин были выведены различные чистые культуры дрожжей - их выращивают на дрожжевых заводах и продают, в том числе и в небольших количествах.
Виноделам-любителям лучше использовать упакованные в пластмассовые бутылочки дрожжи чистой культуры в слегка сброженном состоянии. Перед тем как открыть такую бутылку, необходимо хорошо встряхнуть ее, таким образом равномерно распределив дрожжи в жидкости. Содержимого хватит на 50-60 л сусла. Дрожжи сначала разводят в небольшом количестве сусла и только потом добавляют в бродильный аппарат, смешивая с остальным объемом.
Культурные дрожжи могут «возглавить» брожение только в том случае, если их количественно будет больше, чем «диких» дрожжей, поэтому их нужно добавлять сразу после прессования, когда находящиеся в сусле «дикие» дрожжи еще не успели сильно размножиться.
НАЧАЛО БРОЖЕНИЯ
Чтобы дать культурным дрожжам возможность быстро расти, можно предварительно размножить их за несколько дней до начала процесса. Подготовку к брожению начинают так: 80-120 г сахара нужно растворить примерно в 1/2 или 3/4 л горячего (пастеризованного) фруктового сока. После полного охлаждения к раствору добавляют дрожжи чистой культуры - достаточно будет просто плеснуть их из бутылочки. Эту смесь заливают в чистую емкость на две трети ее высоты и закрывают ватным тампоном или насадкой для брожения. После этого бутыль можно поставить в теплое место (20-22 °С). Через два - четыре дня дрожжи чистой культуры сильно размножатся и по пене и выделению углекислого газа станет ясно, что брожение началось. Теперь можно добавить нашу смесь в остальное сусло. В нем еще дня через три должно начаться активное брожение.
Без такого предварительного размножения не обойтись, если вы используете дрожжи чистой культуры из ампул или в сухом виде. Что касается соков, получаемых в процессе парового отжима, то есть пастеризованных, то в этом случае культурные дрожжи также нужно предварительно размножить, чтобы брожение проходило более активно.
СУЛЬФИТАЦИЯ
Дрожжи чистой культуры - сульфитные, то есть они, в отличие от других микроорганизмов, переносят легкое сульфитирование. После него они начинают размножаться еще активнее и очень скоро сообщают суслу высокую крепость.
Для небольшого количества сусла можно использовать серу в таблетках (по 1 г пиросульфита калия). Она растирается в порошок, затем растворяется в небольшом количестве воды или сока и смешивается с остальным объемом. В сусло перед началом брожения достаточно добавить 0,2-0,4 г на 10 л жидкости (это абсолютно безопасно для здоровья). Кроме подавления жизнедеятельности бактерий, препятствующих брожению, цель сульфитации - защитить вино от окисления (потемнения), поскольку оно всегда влечет за собой ухудшение вкусовых качеств.
Как проводить брожение вина. ПИТАТЕЛЬНАЯ СОЛЬ ДЛЯ ДРОЖЖЕЙ
Помимо сахара дрожжам нужны азотистые соединения для построения собственного клеточного белка, а также фосфорная кислота. Эти вещества обычно присутствуют в сусле, особенно мутном, в достаточном количестве.
Но лучше добавить их перед началом брожения в форме питательной соли для дрожжей - это ускорит процесс. Питательная соль продается в таблетках, которые перед добавлением в сусло нужно растереть в порошок и растворить в небольшом количестве воды. Вместо таблеток можно использовать порошок фосфата аммония - достаточно 2-4 г на 10 л сусла.
ВОДЯНОЙ ЗАТВОР
Некоторые виноделы-любители ошибочно полагают, что процессу брожения «не повредит» как можно большее количество бактерий. Они наполняют бродильные аппараты до краев, оставляют их открытыми, обкладывают горлышко старыми тряпками или снабжают пластмассовым желобом для отвода образующейся пены. Этого делать нельзя. Помимо того что часть содержимого вытечет, в аппарат начнет беспрепятственно поступать воздух, будут проникать микроорганизмы, что в конечном итоге испортит вино. Поэтому нельзя наполнять бродильные чаны доверху, нужно оставлять пустыми примерно 10-15 % емкости, после чего закрыть бутыль пробкой или перфорированным резиновым колпачком с просверленной в нем дыркой и поставить затвор. Для этого можно использовать разнообразные водяные затворы, бродильные цилиндры и воронки. Все они устроены по одному принципу: барьер из жидкости (достаточно воды, которую необходимо время от времени менять) позволяет углекислому газу улетучиваться, но не допускает при этом попадания воздуха (кислорода), пыли, грязи и не привлекает мух-дрозофил. Таким образом обеспечивается чистое брожение без вредных воздействий извне. Углекислый газ собирается над жидкостью, вытесняет более легкий воздух, образует небольшой избыток давления и препятствует окислению. Затвор должен быть закреплен настолько плотно, чтобы углекислому газу больше некуда было деваться, кроме как выйти через преграду из жидкости.
Вы также сможете контролировать процесс брожения визуально, наблюдая за пузырьками углекислого газа.