В количественном соотношении это главный компонент всех фруктов, заполняющий их клетки и межклеточное пространство. У сочных фруктов большая часть растворимых в воде веществ отжимается вместе с ней в виде сока; при производстве сока из плодов с менее сочной мякотью необходимо добавлять воду для «вымывания» экстрактивных веществ.
Компоненты для приготовления сока и вина. УГЛЕВОДЫ
Волокна целлюлозы, нерастворимого полисахарида, составляют каркас кожицы, плодоножек, семян и семенных коробочек плода, а также межклеточных перегородок в мякоти. При отжиме они образуют отходы - жмых.
Крахмал в большом количестве содержится только в неспелых фруктах. Он, как и целлюлоза, является нерастворимым полисахаридом, однако при нагревании в воде зерна крахмала разрушаются с образованием клейстера. Во время вызревания плода он расщепляется сначала на декстрины, а затем на ди- и моносахариды.
Глюкоза (виноградный сахар) и фруктоза, в основном содержащиеся во фруктах в равных количествах, являются моносахаридами, легко растворимыми в воде; в плодах также присутствует сахароза - дисахарид, при помощи специфических энзимов или в присутствии кислот превращающийся в смесь глюкозы и фруктозы (инвертированный сахар). В готовых фруктовых соках содержатся в основном только эти два моносахарида.
Массовая доля сахара определяет процентное содержание сухого вещества и экстрагированных соединений, а также массовой доли сухих веществ в свежевыжатом соке, измеряемой в градусах по шкале Оксле.
Пектиновые вещества, присутствующие во фруктах преимущественно в виде нерастворимого протопектина, по своему строению схожи с полисахаридами. Они выполняют роль опорных элементов тканей мякоти плода. Нерастворимый в воде протопектин в процессе созревания постепенно превращается в желеобразный гидропектин, благодаря ему плоды становятся мягче. Специфические фруктовые энзимы расщепляют пектиновые вещества, превращая их в легкорастворимые соединения.
Компоненты для приготовления сока и вина. ФРУКТОВЫЕ КИСЛОТЫ
Их образование в основном заканчивается незадолго до «осахаривания» крахмала. Фруктовыми кислотами называют три кислоты: яблочная кислота содержится не только в косточковых, но и практически во всех остальных видах фруктов, она имеет приятный нейтральный вкус; лимонная кислота содержится в ягодах и косточковых плодах, небольшие ее количества присутствуют в грушах; винная кислота содержится в основном в винограде, а также в вишнях, резкий кисловатый вкус плода обычно говорит о ее высоком содержании.
Количество кислоты во фруктах измеряется в граммах на литр (г/л) сока . Этот показатель имеет решающее значение при производстве сока и вина - например, для дальнейшего самоосветления и длительности хранения готового продукта.
БЕЛКИ
Во фруктовых соках их присутствие Нежелательно: во время пастеризации они разрушаются с образованием хлопьевидного осадка. И напротив, в сусле они необходимы для размножения дрожжей. Белки являются прежде всего источником таких необходимых веществ, как соединения азота и фосфора, хотя эти элементы также могут добавляться в сусло в виде неорганической питательной соли для дрожжей. Аминокислоты, содержащиеся во фруктах в незначительных количествах, являются структурными элементами молекул белков.
ЭНЗИМЫ
Они состоят из белка и особой группы биологически активных веществ. До полного созревания они управляют всеми обменными процессами внутри здорового, неповрежденного плода. Однако после сбора урожая они управляют процессами расщепления и вызывают (особенно если повреждена клеточная структура) быстрый и полный распад всех органических веществ, поэтому их нужно как можно скорее дезактивировать с помощью нагревания. Это касается прежде всего оксидаз, катализаторов окислительных реакций, которые, к примеру, вызывают быстрое потемнение свежевыжатого яблочного сока или сусла при их контакте с воздухом и приводят к разрушению витамина С, и эстераз, ухудшающих аромат продукта. И напротив, энзимы, присущие каждому конкретному виду фруктов и расщепляющие пектины, в основном оказывают полезное действие, их часто добавляют в виде различных соединений (например вещества, препятствующего желированию) для предотвращения проблем, возникающих во время отжима сока и его осветления.
ДУБИЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА
Они придают некоторым фруктам терпкий, вяжущий вкус. Их воздействие основывается на том, что эти вещества образуют прочные соединения с белком, который под их воздействием выпадает в осадок и тем самым вызывает самоосветление напитков. Дубильными веществами богаты сорта груш, используемые для приготовления сока, рябина домашняя и терн. Если же эти фрукты переспевают или подмерзают непосредственно перед сбором урожая, то все дубильные вещества разрушаются. (В холодильнике, однако, этого не происходит.) Дубильные вещества, кроме того, обладают консервирующим действием и тем самым помогают дольше сохраняться вину и соку.
КРАСЯЩИЕ ВЕЩЕСТВА
Антоцианины - это голубые, красные или фиолетовые красящие вещества, содержащиеся, например, в черной смородине или красном винограде. Они целиком переходят в сок только тогда, когда мезга полностью перерабатывается. Это происходит путем обработки ферментными препаратами (добавление веществ, препятствующих желированию), нагрева или (при приготовлении вина) сбраживания.
Каротин (оранжевый цвет), например, нерастворим в воде и при холодном или горячем способе получения сока остается в отходах, в то время как сам сок получается бледноокрашен-ным. Поэтому из богатых каротином фруктов (персики, абрикосы, помидоры) лучше делать напитки, содержащие мякоть плода (путем протирания через сито или с помощью миксера).
Флавоноиды, желтые и красные красящие вещества, например гесперидин и рутин, также относятся к красящим веществам, содержащимся во фруктах.
ВИТАМИНЫ, МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА, МИКРОЭЛЕМЕНТЫ
Из каротина образуется витамин А. Витамин С, содержащийся в соке, обладает антиоксидантным действием. Он достаточно устойчив к нагреванию, если только одновременно не происходит окисление при контакте с кислородом (например, из воздуха).
Путем добавления витамина С (Lac-корбиновой кислоты) окислительные реакции в соке можно затормозить. Аскорбиновая кислота при приготовлении вина может также частично заменить сернистую.
Минеральные вещества и микроэлементы в сбраживаемом сусле имеют важное значение для жизнедеятельности дрожжей и их способности к размножению.
АРОМАТИЧЕСКИЕ ВЕЩЕСТВА
Ароматические и вкусовые вещества, присущие каждому виду, а иногда и сорту, содержатся во фруктах в крайне малых количествах. Они состоят из множества компонентов. Полностью вызревшие фрукты имеют оптимальное сочетание ароматических веществ, которое, однако, сохраняется всего на протяжении нескольких дней, поскольку эти вещества очень летучи.